Szafran

szafran - najdroższa przyprawa świata

szafran – najdroższa przyprawa świata

Szafran ( ang. saffron  hin. kesar ) – wysuszone słupki kwiatów szafranu uprawnego Crocus sativus, rośliny z rodziny kosaćcowatych wywodzącej się z terenów południowej Europy, obecnie uprawianej również w Azji, między innymi w Indiach. Światowym potentatem w produkcji szafranu jest Iran, stamtąd pochodzi ponad 90 procent tej przyprawy. W Europie krokusy uprawiane są w Hiszpanii, Grecji, a także w Szwajcarii. Z jednego kwiatu krokusa uzyskuje się trzy słupki ( trzy nitki ), na zebranie jednego kilograma słupków potrzeba około 150 tysięcy kwiatów, dlatego też szafran jest najdroższą przyprawą świata.
Smak przyprawy jest lekko cierpki, korzenny, gorzkawy, czasami określany jako delikatnie “metaliczny”, zapach przypomina miód i kwiaty. Szafran od wieków wykorzystywany jest jako szlachetny barwnik do potraw, przyprawa i afrodyzjak.

W kuchni indyjskiej używa się szafranu do barwienia ryżu w potrawach typu biryani, często dla wydobycia koloru przed dodaniem do potrawy niteczki przyprawy moczy się w ciepłym mleku. Szafran dodaje się także do wyrabianych z mleka słodyczy. Przyprawę należy dozować z umiarem, gdyż zbyt duża jej dawka nadaje potrawie goryczy.

Szafran wykazuje działanie antydepresyjne, odmładzające a także antynowotworowe.

Trafiający na rynek szafran przedawany jest w różnych kategoriach, zgodnie ze swoimi cechami. Aby trafić do określonej kategorii musi spełniać warunki co do zdolności barwienia (poziom krocyny), smaku (zawartość pikrokrocyny) oraz zapachu (safranal). Najlepsza jakościowo przyprawa – same znamiona słupków o barwie ciemnoczerwonej to irański Sargol i hiszpański Coupe, nieco tańszy jest Pushal (Iran) i Mancha z Hiszpanii, gdzie dozwolona jest obecność żółtych końcówek. Niższe kategorie hiszpańskiego szafranu to Rio, Standard i Sierra.

Uwaga: Pamiętać trzeba, że ze względu na swoją cenę przyprawa jest bardzo często fałszowana. Powszechnie jako hiszpański szafran znany w Europie z dobrej jakości sprzedawane są tańsze rodzaje przyprawy pochodzące z Maroka, Grecji czy Iranu. Znane są przypadki oferowania nieświadomym klientom przez nieuczciwych sprzedawców farbowanych “włosów” z kolb kukurydzy, czy spreparowanej odpowiednio trawy. Można się nabrać również na tak zwany “safflower” (Szafran meksykański – polska nazwa to krokosz barwierski Carthamus tinctorius) nieświadomie kupowany jako szafran, który z prawdziwym szafranem nie ma nic wspólnego. Pamiętajmy, aby kupować szafran w nitkach (sproszkowana przyprawa doprawiana jest często papryką lub kurkumą, a może się zdarzyć, że będzie to na przykład tani barwnik spożywczy E102) u sprawdzonych sprzedawców i unikać okazji cenowych, gdyż przyprawa ta ze swojej natury nie może być tania.

Zobacz także: Szafran czy nie szafran?