Czarna sól, czyli w języku hindi kala namak, jest bardzo ważnym składnikiem potraw kuchni indyjskiej. Kala namak jest specjalnym rodzajem soli przyprawowej charakteryzującej się intensywnym „jajecznym” zapachem. Czarna sól to niezbędny element wchodzący w skład popularnej mieszanki przyprawowej Chaat Masala (przyprawa do przekąsek). Sól ta służy do doprawiania rozmaitych indyjskich smażonych przekąsek, pikli, sosów, sałatek a nawet owoców. „Podkręca” smak potraw, nadając im specjalnego charakteru. Popularny indyjski orzeźwiający napój zwany jal jeera zawiera również w swoim składzie tę aromatyczną przyprawę.

Chociaz kala namak to przyprawa bardzo popularna i powszechnie stosowana nie tylko na terenie Indii, to informacje o niej krążące w internecie są czasami nieco mylące. W opisach zamieszczanych przez sprzedawców egzotycznych przypraw czarna sól przedstawiana jest niekiedy jako minerał pochodzenia wulkanicznego wydobywany „gdzieś” w Himalajach (według innych źródeł w centralnych Indiach). Niestety informacje te nie wydają się być wiarygodne.

Po skontaktowaniu się z producentem czarnej soli ustaliłem, że kala namak to jednak nie tajemniczy minerał, a produkt otrzymywany ze zwykłej soli – glównie kamiennej (Pakistan) lub soli pozyskiwanej ze słonych jezior (przede wszystkim z soli typu Kyar z jeziora Sambhar – Indie). Surowa sól, która w stanie nieprzetworzonym zawiera dodatki siarczanów – glównie siarczanu sodowego, zostaje poddana prażeniu w wysokiej temperaturze z dodatkiem węgla drzewnego. Tradycyjnie przy produkcji czarnej soli używa się suszonych owoców lub kory amli (Phyllanthus emblica), haradu (Terminalia chebula) lub popiołu z rośliny zwanej khar (Salsola stocksii).  Podgrzanie soli do temperatury powyżej 800°C powoduje jej stopienie, a na skutek reakcji chemicznej zachodzącej w obecności węgla zawarty w soli siarczan sodu zostaje częściowo zredukowany do siarczku sodu nadającego kala namak charakterystyczny „jajeczny” zapach. Stopiona sól trafia następnie do formy, w której zastyga. Powstały produkt ma ciemnofioletowo-brązową barwę. Bloki soli kruszy się na niewielkie kawałki lub mieli się na proszek. Wbrew swojej nazwie sproszkowana czarna sól jest koloru szaro-różowego.

kala namak – indyjska czarna sól

Chemicznie sól kala namak to w około 98% chlorek sodu (sól kuchenna), a za charakterystyczny kolor i zapach odpowiadają obecne w niej związki siarki.

Czarna sól cieszy się dużą popularnością zwłaszcza wśród wegan, gdyż jej smak po dodaniu do potrawy z powodzeniem imituje smak gotowanego jajka, pozwalając komponować ciekawe dania.