Czasem w przepisach na indyjskie desery oraz różnego typu dania z ryżem wywodzące się głównie z tradycji kuchni mogolskiej natknąć się można na składnik określany jako „woda z kewry” (ang. kewra water). Skropienie gotowego dania niewielką ilością wody z kewry nadaje potrawie charakterystycznego kwiatowego aromatu.

Kewra (również kewda) to słowo w języku hindi określające pandan wonny (Pandanus odoratissimus) – roślinę powszechnie występującą dziko na obszarze Indii, głównie na terenach nadmorskich wschodniej części kraju. Pandan wonny ma postać wiecznie zielonego niewielkiego drzewa lub krzewu, o długich, mieczowatych liściach zebranych w pióropusze. Roślina ta jest rozdzielnopłciowa i dwupienna, co oznacza, że kwiaty męskie i żeńskie występują na oddzielnych osobnikach. Pandan uprawiany jest w Indiach dla cennej esencji zapachowej pozyskiwanej z kwiatów rosnących na męskich egzemplarzach tej rośliny.

owocujący pandan wonny

Około 90% upraw pandanu wonnego w Indiach skoncentrowana w okręgu Ganjam w stanie Orisa, położonym we wschodniej części kraju nad Zatoką Bengalską.

Pandan może zakwitnąć trzy razy w roku, najobfitsze kwitnienie przypada na okres monsunu od lipca do września a zebrane wtedy kwiaty są najwyższej jakości.
Zerwane wczesnym rankiem męskie kwiaty kewry zanurza się w naczyniach z wodą, aby uwolnić łatwo rozpuszczalne substancje zapachowe. Tradycyjną metodą destylacji stosowaną w Ganjam od około stu lat wyodrębnia się czystą esencję zapachową, tak zwaną ruh kewra. Z jednego tysiąca kwiatów pandanu można otrzymać około 30-40 gramów takiej esencji.
Ruh kewra szeroko używana jest w przemyśle kosmetycznym i perfumeryjnym, aromatyczny olejek z kewry stosowany jest również w tradycyjnej ajurwedyjskiej medycynie.
Kewra attar, czyli mieszanka olejku z kewry (najczęściej ok.3-5%) i olejku z drzewa sandałowego to produkt będący podstawowym składnikiem wielu indyjskich kosmetyków, służy także do aromatyzowania wyrobów tytoniowych (wprowadzony w Indiach w ostatnim czasie zakaz sprzedaży produktów tytoniowych do żucia, takich jak gutka czy pan masala, negatywnie wpłynął na wielkość produkcji kewry).

woda z kewry

Woda z kewry jest produktem ubocznym otrzymywanym przy produkcji czystego olejku zapachowego. Wytwarza się ją również poza sezonem z kwiatów o gorszej jakości i mniejszej zawartości aromatycznych substancji.
Zawartość czystej esencji zapachowej obecnej w wodzie z kewry to wielkość rzędu ułamków procenta. Woda taka używana jest głównie do aromatyzowania indyjskich deserów mlecznych oraz dań z ryżem, popularna jest przede wszystkim w kuchni północnych regionów Indii. Oprócz zastosowań kulinarnych woda z kewry reklamowana jest również jako produkt dla celów kosmetycznych – stosuje się ją jako tonik do twarzy.

Trzeba zaznaczyć, że kewra jako produkt nie ma nic wspólnego z liśćmi pandanu używanymi w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej. Tych pachnących liści dostarcza inny przedstawiciel rodziny pandanowatych – pochutnik amarylkolistny (Pandanus amaryllifolius); liście pandanu w kuchni indyjskiej nie są szerzej znane (za to obecne są w przepisach pochodzących ze Sri Lanki).