Kuchnia indyjska powszechnie wykorzystuje rośliny strączkowe. Różne odmiany soczewicy, grochu, fasoli i ciecierzycy dostarczają nasion, które są cennym źródłem białka, błonnika, witamin (szczególnie z grupy B), żelaza, wapnia, magnezu i innych wartościowych mikroelementów w diecie. W kraju, w którym około 40 procent społeczeństwa jest wegetarianami z przyczyn religijnych a warunki ekonomiczne sprawiają, że tylko około 30 procent mieszkańców Indii spożywa regularnie mięso ( według FAO Indie zajmują ostatnie miejsce na świecie, jeśli chodzi o spożycie mięsa – rocznie na osobę jest to około 5.5 kilograma ), wartościowe białko roślinne zawarte w nasionach roślin strączkowych jest podstawą diety setek milionów ludzi.

Różnorodność przepisów kuchni indyjskiej z wykorzystaniem nasion roślin strączkowych jest ogromna. Nasiona przygotowane poprzez pozbawienie skórki i rozpołowienie kuchnia indyjska określa słowem „dal” (również dahl, daal ). Również potrawy przyrządzone z tych roślin są ogólnie nazywane „dal”.

Do najbardziej popularnych „dalów” wykorzystywanych w przepisach kuchni indyjskiej należą:

masoor dal – czerwona soczewica (red lentil)

masoor dal

urad dal – nasiona fasoli Vigna mungo czarne z zewnątrz, po rozpołowieniu białe (lekko kremowe)

urad dal

moong dal– nasiona fasoli mung Vigna radiata, zielone z zewnątrz, wewnątrz kremowe

moong dal

toor dal (tuvar dal, arhar dal) – nasiona nikli indyjskiej Cajanus cajan (pigeon pea) – żółte małe nasiona podobne do soczewicy

toor dal

channa dal – nasiona indyjskiej małej odmiany ciecierzycy

channa dal

Powyższe gatunki nie wymagają moczenia przed gotowaniem, jeżeli jednak używamy nie rozpołowionych ziaren ze skórką (określanych jako „saabut”), wskazane może być wstępne namoczenie.

Powszechnie używanymi w daniach kuchni indyjskiej są również fasola lobia lub chawli o małych kremowych ziarnach z czarnym oczkiem oraz czerwona fasola rajma (red kidney bean).

fasola lobia