Sekrety kuchni BIR

Podziel się z innymi:

Na prośbę czytelnika postanowiłem przyjrzeć się zjawisku, jakim jest kuchnia BIR (British Indian Restaurant), która dla wielu z nas jest wizytówką kuchni indyjskiej.

Sentymenty kolonialne powiązane z szybko rosnącą od lat pięćdziesiątych XX wieku populacją przybyszów z Indii i Pakistanu spowodowały w Wielkiej Brytanii wzrost zainteresowania kuchnią subkontynentu. Dzisiaj w każdym brytyjskim mieście znajdziemy z pewnością niejeden lokal, w którym możemy posmakować indyjskich specjałów, a dania o egzotycznie brzmiących nazwach stały się codziennością dla przeciętnego Brytyjczyka. Oferta kulinarna zaprezentowana przez imigrantów okazała się na tyle atrakcyjna i tak bardzo trafiła w upodobania smakowe Wyspiarzy, że kilka lat temu danie nazywane Chicken Tikka Masala zostało wręcz uznane za brytyjską potrawę narodową. Oczywiście, jak to bywa zwykle z kuchnią emigrantów, odchodzi ona stopniowo od pierwowzoru i tradycji kraju przodków i z czasem ewoluuje w nową jakość. Potrawy smakowane w restauracjach typu “curry house” i zamawiane jako popularne dania na wynos nie mają wiele wspólnego z oryginałami. Restauracje serwujące dania curry prowadzone są głównie przez przedsiębiorców wywodzących się z północnych Indii, Pakistanu i Bangladeszu, a potrawy w nich serwowane dostosowane są idealnie do brytyjskich gustów.

Jako że jest to kuchnia restauracyjna, obowiązują tu pewne zasady i ograniczenia: jeżeli w karcie znajdujemy kilka (kilkanaście) różnych dań z jagnięciną bądź wołowiną i wiedząc, że do ugotowania takiego mięsa potrzebujemy średnio 1.5 godziny, to musimy zdawać sobie sprawę, że w każdym z tych dań znajdować się będzie takie samo, przygotowane wcześniej, mięso, a potrawy różnić się będą tylko charakterem przyprawienia sosu i dodatkami.

Podobnie jest z sosami. Słynnym już jest uniwersalny sos do curry” oparty na cebuli gotowanej z dodatkiem kilku innych warzyw i indyjskich przypraw, stanowiący bazę dla większości dań. Możemy dodawać go do takich potraw znanych z restauracji, jak chicken tikka masala, rogan josh, balti, vindaloo czy madras curry.

Oto przepis na bazowy sos, z pomocą którego wyczarujemy dania w charakterze brytyjskiego “curry house”.

Bazowy sos do curry
 
Składniki/Ingredients:
  • 1 kg cebuli
  • 1 łyżka drobno posiekanego czosnku
  • 1 łyżka drobno posiekanego korzenia imbiru
  • 1 marchewka
  • pół czerwonej papryki
  • pół zielonej papryki
  • 1 szklanka pokrojonej w paski kapusty
  • pół szklanki posiekanej natki kolendry (mogą być łodyżki)
  • 1 puszka pomidorów
  • pół szklanki + dwie łyżki oleju
  • 1.5 - 2 łyżki soli
  • 2 łyżeczki mielonej kolendry
  • 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
  • 2 łyżeczki mielonej kurkumy
  • 2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka nasion kozieradki
  • 1 łyżeczka mieszanki Garam Masala
  • 6 szklanek wody
Przygotowanie/Preparation:
  1. Cebulę kroimy w paski, marchewkę i paprykę w kostkę.
  2. W dużym garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy cebulę i smażymy na niedużym ogniu przez około 15 minut mieszając. Cebula puści sok i zmięknie - nie powinna się zrumienić.
  3. Do podsmażonej cebuli dodajemy drobno posiekany imbir, czosnek, paprykę, marchewkę i kapustę, smażymy wszystko przez chwilę mieszając.
  4. Dodajemy sól (około 1.5 łyżki), natkę kolendry, pomidory i przyprawy - oprócz papryki i kurkumy, zalewamy wodą (6 szklanek).
  5. Gotujemy na niewielkim ogniu pod przykryciem przez około 40 minut, aż warzywa się rozgotują.
  6. Na dwóch łyżkach oleju podsmażamy przez około pół minuty kurkumę i słodką mieloną paprykę, dodajemy do naszego warzywnego bulionu. Dodajemy również mieszankę Garam Masala.
  7. Gotujemy jeszcze przez około 20 minut.
  8. Po ostygnięciu blendujemy na gładki sos, ewentualnie dosalamy do smaku.

Z podanej ilości składników powinniśmy otrzymać około 2.5 litra średnio gęstego sosu. Możemy podzielić sos na porcje po około 400 ml i zamrozić do późniejszego wykorzystania w różnych daniach curry.

warzywa na sos bazowy

Bazą dań restauracyjnych jest warzywny sos z indyjskimi przyprawami

Poniżej przedstawiam sposób przygotowania mięsa wymagającego długiego gotowania do użycia w restauracyjnych daniach curry.

Przygotowanie jagnięciny do potraw typu curry
 
Składniki/Ingredients:
  • 1 kg mięsa pokrojonego w kostkę 5 x 5 cm (jeżeli mięso oddzieliliśmy od kości, kość zachowujemy - dodamy dla smaku podczas gotowania)
  • 2 średnie cebule
  • 1 łyżka drobno posiekanego czosnku
  • 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
  • 3 łyżki oleju
  • 1 indyjski liść laurowy
  • 3-4 goździki
  • 4-6 strączków zielonego kardamonu
  • 10-12 ziaren czarnego pieprzu
  • 10 cm kawałek kory cynamonu
  • 2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
  • 2 łyżeczki nasion kolendry
  • 1 suszona papryczka chili
  • sól (1.5 - 2 łyżeczki)
Przygotowanie/Preparation:
  1. W dużym garnku rozgrzewamy olej.
  2. Wrzucamy cynamon, goździki, kardamon, ziarna pieprzu i liść laurowy, smażymy przez około minutę mieszając dla wydobycia aromatu.
  3. Dodajemy kmin rzymski, kolendrę i papryczkę chili, smażymy wszystko przez chwilę.
  4. Dodajemy cebulę, smażymy do zeszklenia.
  5. Dodajemy czosnek, imbir i sól, smażymy jeszcze przez chwilę.
  6. Wrzucamy mięso, obsmażamy przez około 1 minutę mieszając, aby pokryło się przyprawami.
  7. Dolewamy 2 szklanki wody, zmniejszamy ogień (teraz ewentualnie dodajemy kości).
  8. Dusimy mięso pod przykryciem do miękkości.
mięso do curry gotuje się z cebulą, czosnkiem i imbirem oraz mieszanką przypraw (Garam Masala)

Mięso do curry gotuje się z cebulą, czosnkiem i imbirem oraz mieszanką przypraw (Garam Masala)

Tak przyrządzone mięso nadaje się do wszelkiego typu curry, możemy też użyć powstały w czasie gotowania bulion.

Podziel się z innymi:

Komentarze

Sekrety kuchni BIR — 3 komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Oceń przepis:/Rate recipe:  

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.