W wielu przepisach na indyjskie słodycze, takie jak na przykład peda czy gulab jamun występuje produkt o nazwie khoya (również khoa albo mawa). Jest to mleko (krowie lub bawole), z którego poprzez odparowanie usunięta została większość zawartej w nim wody. Khoya może występować w postaci bloków (Batti Khoya – twarda, nadająca się do długiego przechowywania) lub pasty (Chikna Khoya – bardziej miękka, mniej trwała).

W Indiach khoya jest jednym z podstawowych produktów mlecznych, dostępnym powszechnie w handlu. Pasjonaci indyjskich dań mieszkający poza Indiami w swoich przepisach stosują często zamiennie różne kombinacje oparte na sproszkowanym mleku, śmietance lub serku ricotta, mające naśladować oryginalny produkt.

Własnoręczne przygotowanie pasty khoya w domu nie jest zbyt skomplikowane, chociaż niestety pochłania nieco czasu.

Do garnka o grubym dnie (dobra jest również porządna teflonowa patelnia) wlewamy 2 litry pełnotłustego mleka. Doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy ogień i, mieszając od czasu do czasu, powoli odparowujemy wodę. Temperatura powinna wynosić około 80 stopni, mleko nie może się przypalić. Całkowity czas odparowania wody trwa około dwóch godzin, i o ile w pierwszej godzinie wystarczy zamieszać mleko co jakiś czas, to w miarę gęstnienia produktu musimy zwracać baczniejszą uwagę, aby nic nie przywierało do ścianek. Z dwóch litrów tłustego mleka otrzymamy około 350 gramów lekko kremowej gęstej pasty, którą możemy przez kilka dni przechowywać w lodówce i użyć do wyrobu oryginalnych indyjskich słodkości.

świeżo przygotowana domowa khoya