Thalassery to miasto położone na Wybrzeżu Malabarskim na północy stanu Kerala. Od dawnych czasów stanowiło ważne miejsce na mapie handlu przyprawami. Do miejscowego portu po drogocenne korzenie zawijali przede wszystkim arabscy kupcy – to głównie za ich sprawą do miejscowej tradycji kulinarnej przenikały stopniowo potrawy o muzułmańskim rodowodzie. Biryani jako danie wywodzące się z kuchni perskiej na południowych terenach subkontynentu rozpowszechnione zostało również poprzez wyznających islam władców: nawabów Arcot i królów Majsuru.
Główną cechą wyróżniającą Thalassery biryani spośród klasycznych dań kuchni Wielkich Mogołów jest użycie lokalnej odmiany aromatycznego ryżu o drobnych ziarnach, nazywanego kaima lub jeerakasala. Keralskie biryani jest bogato doprawione klarowanym masłem i suto udekorowane zezłoconą cebulką, orzechami nerkowca i rodzynkami. Jest to biryani typu pakki; oznacza to, że ryż i mięso gotowane są osobno, a potem ułożone warstwowo składniki zapiekane są razem metodą określaną jako dum (w szczelnie zamkniętym naczyniu).
- 1 kurczak
- 2.5 szklanki ryżu kaima (może być również basmati)
- 3 duże cebule
- 4 pomidory
- 5-6 zielonych papryczek chili
- 1 lyżeczka drobno posiekanego korzenia imbiru
- 5-6 ząbków czosnku
- garść liści kolendry
- garść liści mięty
- 2 łyżki orzechów nerkowca
- 1 łyżka rodzynek
- 1 łyżka oleju
- 2 łyżki klarowanego masła
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 łyżeczka soli
- kilka nitek szafranu
- pół szklanki mleka
- opcjonalnie kilka listków curry
- 3 strączki zielonego kardamonu
- 5 cm kawałek kory cynamonu
- 5-6 goździków
- szczypta utartej gałki muszkatołowej
- pół łyżeczki kwiatu muszkatołowego
- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
- 1 łyżeczka nasion czarnego kminku (shahi jeera)
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
- 10 cm kawałek kory cynamonu
- 4-5 goździków
- 2 strączki zielonego kardamonu
- 1 gwiazdka anyżu
- 1 łyżka klarowanego masła
- 2 łyżeczki soli
- Kurczaka kroimy na osiem części.
- Czosnek i imbir ścieramy na tarce lub tłuczemy w moździerzu.
- Papryczki chili pozbawiamy pestek i drobno siekamy.
- Cebule kroimy w paski, pomidory w kostkę.
- Kolendrę i miętę drobno siekamy.
- Przyprawy do zmielenia podprażamy przez chwilę na suchej patelni dla wydobycia aromatu, po ostygnięciu mielemy na proszek.
- W rondlu rozgrzewamy dwie łyżki klarowanego masła i łyżkę oleju.
- Podsmażamy pokrojoną cebulę na złoto, odkładamy na bok.
- Podsmażamy orzechy nerkowca i rodzynki, również wyjmujemy i odkładamy na później.
- Do rondla z pozostałym po smażeniu tłuszczem wrzucamy czosnek, imbir oraz zielone chili, smażymy przez chwilę mieszając.
- Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory, smażymy na niewielkim ogniu.
- Kiedy pomidory się rozpadną, dodajemy mięso kurczaka, liście curry, posiekaną natkę kolendry i miętę, solimy.
- Dusimy na małym ogniu pod przykryciem przez około pół godziny.
- Kiedy kurczak jest już miękki, dodajemy 3/4 ilości podsmażonej cebuli, sok z limonki i 1 łyżkę zmielonej wcześniej mieszanki przyprawowej.
- Gotujemy jeszcze przez kilka minut bez przykrycia, aby odparować nadmiar wody. Powinniśmy otrzymać dość gęsty sos.
- W czasie kiedy mięso się dusi, przygotowujemy ryż:
- Do garnka wlewamy 3 szklanki wody, dodajemy przyprawy do ryżu, jedną łyżkę klarowanego masła oraz sól, doprowadzamy do wrzenia.
- Ryż płuczemy, odcedzony ryż wsypujemy do wrzątku z przyprawami.
- Przykrywamy, gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 15 minut, ryż powinien wchłonąć całą wodę.
- Podgrzewamy mleko, dodajemy szafran, zostawiamy na kilka minut dla wydobycia koloru.
- W dużym garnku układamy połowę ugotowanego ryżu.. Na wierzch wykładamy mięso z sosem, posypujemy resztą mielonych przypraw.
- Przykrywamy drugą częścią ugotowanego ryżu, polewamy mlekiem z szafranem.
- Dekorujemy pozostałą cebulą, orzechami i rodzynkami.
- Garnek dokładnie przykrywamy i zostawiamy na minimalnym ogniu na 15 minut. Całość możemy uszczelnić bawełnianą szmatką włożoną pomiędzy garnek a pokrywkę.
- Gotowe biryani mieszamy.
Smacznego!
Smakuje wspaniale..
najlepsze
Ale pomieszac bryiani to tak jakby przed podaniem wymieszac lasagne…
Niestety w tym przepisie tyle błędów że szok… Kto w Indii smaży korę cynamonu, całe goździki? Dokładnie nikt! Poprawnie „Zmielić goździki kardamon i cynamon a dopiero wtedy posmażyć” Nie dziękujcie 😉 Panie Kminku to jest do poprawy.
Szczerze mówiąc, nigdy nie widziałem biryani z mielonymi goździkami i kardamonem, zawsze musze wyciągać je z ust 🙂
Sądząc po nicku, to masz coś wspólnego z Karaczi i Pakistanem.. Serio – nie macie tam biryani???
Tutaj typowa mieszanka dostępna w każdym sklepie. Widać korę kasji – popularnego taniego zamiennika cynamonu cejlońskiego, goździki, zielony i czarny kardamon, liście laurowe i pieprz.
Tak że tak…