Szafran – wysuszone słupki kwiatu krokusa Crocus sativus. Szafran jest najdroższą przyprawą stosowaną w kuchni. Używany jako dodatek do potraw od tysięcy lat, w wielu kulturach uważany był za przyprawę magiczną, afrodyzjak oraz cudowne lekarstwo na wiele chorób. Współczesna nauka potwierdza dobroczynne działanie szafranu i możliwość zastosowania substancji w nim zawartych w medycynie.
W kuchni indyjskiej szafran wykorzystywany jest chętnie do dań z ryżem takich jak pulao czy biryani, a także do deserów i indyjskich słodyczy. Jest przyprawą, która nadaje potrawie żółtopomarańczową barwę, charakterystyczny zapach i delikatny smak.

Jeden kwiat krokusa może dostarczyć trzy słupki – nitki szafranu. Do uzyskania jednego kilograma przyprawy potrzeba jest około 150 tysięcy ręcznie zerwanych kwiatów, co tłumaczy jej wysoką cenę.

Największym światowym producentem szafranu jest Iran, stamtąd pochodzi ponad 90% surowca (około 250 ton w 2012 roku), wysokiej jakości szafran uprawiany jest również w indyjskim stanie Dżammu i Kaszmir.

Głównymi aktywnymi substancjami zawartymi w szafranie, odpowiedzialnymi odpowiednio za jego zdolność barwienia, aromat i smak są: krocyna, safranal i pikrokrocyna. Poziom zawartości tych substancji przekłada się bezpośrednio na wartość przyprawy i jej cenę.
Jakość szafranu będącego w obrocie handlowym określa norma ISO 3632, według niej szafran dzieli się na cztery kategorie; kategoria I oznacza najwyższą jakość. Dla uzyskania przyprawy w tej klasie nitki szafranu nie mogą być zbyt długie, powinny to być same znamiona słupków bez „łodyżek” – taką jakość ma szafran pochodzący z Hiszpanii nazywany Coupe albo irański szafran o nazwie Sargol.

Wysoka cena, jaką trzeba zapłacić za dobrej jakości szafran stała się przyczyną fałszerstw stosowanych na szeroką skalę. Nie jest to proceder nowy – w średniowiecznej Europie władze Norymbergi, znanego centrum handlu między innymi przyprawami, wprowadziły prawo Safranschou, na mocy którego osoba fałszująca szafran podlegała karze więzienia a nawet śmierci.

W czasach współczesnych fałszowanie szafranu jest równie nagminne. Stosowane są metody mieszania nitek szafranu z innymi materiałami, lub moczenie w miodzie, glicerynie lub oleju dla zwiększenia wagi. Znane są również przypadki dodawania sztucznych barwników dla zwiększenia zdolności barwienia.

Według powszechnego mniemania najlepszy szafran produkowany jest w Hiszpanii. Niestety kupno „hiszpańskiego szafranu” nie gwarantuje automatycznie jego jakości.
Według oficjalnych danych w 2010 roku Hiszpania wyeksportowała 190 ton szafranu, natomiast produkcja szafranu w całej Hiszpanii szacowana była tylko na około 1.5 tony. Oznacza to, że jako hiszpański szafran sprzedawany jest surowiec kupowany po niższej cenie w innych krajach. Wyraźne pogorszenie jakości importowanego do Wielkiej Brytanii hiszpańskiego szafranu spowodowało na początku 2011 roku oficjalną reakcję brytyjskiej Food Standard Agency.

Przeglądając rozmaite internetowe banki darmowych zdjęć (a także oferty na portalach aukcyjnych) można zauważyć, że na wielu z fotografii szafran wygląda mniej więcej tak:

safflower czyli krokosz barwierski

Nie jest to jednak szafran. Być może myląca dla wielu jest angielska nazwa tej rośliny „safflower” sugerująca kwiat szafranu. Są to wysuszone płatki kwiatów krokosza barwierskiego Carthamus tinctorius, rośliny skądinąd cennej ze względu na pozyskiwany z niej wartościowy olej kartamusowy ( safflower oil ) oraz kartaminę stosowaną jako barwnik spożywczy ( Natural Red 26 ) a także jako środek do barwienia tkanin. Krokosz, nazywany również „meksykańskim szafranem” jest stosowany jako przyprawa między innymi w kuchniach Bliskiego Wschodu ( arabska nazwa Osfor ), może służyć do nadawania potrawom koloru, lecz na tym kończy się jego podobieństwo do prawdziwego szafranu.

Jak więc wygląda prawdziwy szafran?

szafran czy nie szafran?

Na zdjęciu powyżej przedstawione są dwie próbki, jedna z nich to prawdziwy szafran, druga przedstawia szafran sfałszowany. Jak widać, dla przeciętnego kucharza amatora są one nie do rozróżnienia, zwłaszcza gdy oglądane są przez szkło bądź plastik pojemnika, w którym przyprawa jest zamknięta.

Co stało się po włożeniu nitek szafranu do gorącej wody? Zobaczmy krótki film:

Tutaj zdjęcia po 10 minutach:

Wnioski? Szafran nie może być tani, gdyż jego uprawa jest droga i pracochłonna – a ze względu na swoją cenę był, jest i prawdopodobnie będzie fałszowany. Miejmy to na uwadze i unikajmy „super okazji”, a drogocenną przyprawę kupujmy u sprawdzonych sprzedawców. Lepiej zapomnieć również o sproszkowanym szafranie, gdyż w tym przypadku nie możemy w żaden sposób zweryfikować jego prawdziwego składu.