Rogan Josh to słynne danie kuchni Kaszmiru, górskiej krainy położonej na północy Indii. Wykorzystująca jagnięcinę lub koźlinę potrawa inspirowana była kuchnią perską, a jej pochodzenie wywodzi się z tradycji kulinarnej Wielkich Mogołów. Kaszmir ze swoim umiarkowanym górskim klimatem był ulubionym miejscem wypoczynku władców mogolskich szukających wytchnienia od upalnego lata centralnych Indii.
Niezmiernie popularne dziś danie serwowane jest w restauracjach indyjskich na całym świecie – występuje w wielu odmianach, przystosowanych do różnych upodobań i gustów. W tradycyjnym przepisie kultywowanym przez społeczność hinduistyczną zamieszkującą od wieków te tereny (Kashmiri Pandits – obecnie w większości na wygnaniu na skutek konfliktów etnicznych pomiędzy hinduistami i muzułmanami) nie znajdziemy cebuli ani czosnku – składników wprowadzanych często do przepisów na Rogan Josh serwowane w restauracjach, nie ma też pomidorów, a czerwony kolor potrawa zawdzięcza użyciu kaszmirskich niezbyt ostrych papryczek chili i rattan jot – korzenia farbownika lekarskiego anchusa officinalis lub kwiatów celozji srebrzystej celosia argentea (maval petals).
Oto przepis na Rogan Josh w wersji zbliżonej do „autentycznej”:
- 1 kilogram jagnięciny
- 200g jogurtu naturalnego
- pół szklanki wody
- kawałek cynamonu
- 3-4 ziarna zielonego kardamonu
- 3-4 ziarna czarnego kardamonu
- 6-7 gożdzików
- 10-12 ziaren czarnego pieprzu
- pół łyżeczki asafetydy
- 1 łyżka mielonego imbiru
- 1 łyżka mielonego kopru włoskiego
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżka mielonego kaszmirskiego chili
- 2 łyżki oleju
- opcjonalnie 2-3 liście tejpatta
- Mięso kroimy na kawałki ok. 5 cm.
- W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy cynamon, liście tejpatta, goździki, rozgniecione ziarna kardamonu, ziarna pieprzu oraz asafetydę, mieszając smażymy dla wydobycia aromatu.
- Jeżeli używamy cebulę oraz czosnek/imbir, to dodajemy ją teraz, smażymy do zeszklenia i dodajemy pastę czosnkowo-imbirową ( lub rozgnieciony czosnek i utarty korzeń imbiru ), smażymy chwilę mieszając.
- Wrzucamy mięso, smażymy ok. 5 minut do delikatnego zbrązowienia.
- Dodajemy sproszkowane przyprawy: imbir, koper włoski, chili, kolendrę oraz sól, mieszamy, aby mięso pokryło się warstwą przypraw, smażymy jeszcze przez około 2 minuty.
- Dodajemy jogurt zmieszany z wodą, mieszamy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem około godziny, aż mięso będzie miękkie, od czasu do czasu mieszając.
Smacznego!
Pięknie się prezentuje… a te liście tejpatta gdzie się kupuje? Czy bardzo się różnią w smaku od liści laurowych?
Tejpatta różnią się od zwykłych liści laurowych – pachną cynamonem, spokojnie można je pominąć, albo dodać troszkę więcej cynamonu, ew. gałkę muszkatołową.
Co powiesz na kmin rzymski zamiast kopru wloskiego?
Zamiast kopru włoskiego proponuję dwie gwiazdki anyżu. Szczypta kminu na pewno nie zaszkodzi 🙂
Moje pytanie wynika stad, ze w lokalnej indyjskiej restauracji smakuje tak, jakby byl tylko kmin rzymski. Sprobuje z anyzem.
Jako ziarna kardamonu masz na mysli 2 milimetrowe ziarenka czy cale owoce?
Wersja restauracyjna może różnić się dosyć znacznie od „oryginału”. Trafiłem kiedyś na forum, na którym trwały zażarte dyskusje na temat rozmaitych wersji tego dania. Dla większości Kaszmirczyków niedopuszczalne było zastosowanie w rogan josh pomidorów, także zestaw zastosowanych przypraw mógł się znacznie różnić w zależności od rodzinnej tradycji albo wyznawanej religii.
Jeśli chodzi o kardamon, mam na myśli całe torebki nasienne, dobrze jest je rozgnieść nożem przed dodaniem do potrawy.
Witam, we wpisie „sekrety kuchni BIR” piszesz, że sos można również użyć do rogan josh. Kiedy dodać, w jakiej ilośći, czy zmodyfikować wtedy powyższy przepis? Dzięki i pozdrawiam.
Restauracyjne „rogan josh” to danie zupełnie inne od tego tradycyjnego, przygotowywanego przez kaszmirskie gospodynie. Restauracja mająca w ofercie kilka (kilkanaście) dań, wymagających każde z osobna długiego procesu gotowania i długiej listy składników, siłą rzeczy musi pójść „na łatwiznę” i połączyć wszystkie przepisy tak, aby dania można było serwować oszczędzając maksymalnie środki i wysiłek. Stąd też uniwersalny sos. Postaram się wyśledzić, jak smakuje restauracyjny rogan josh i podam jakiś przepis 😉