Radżastan, stan położony w północno-zachodniej części Indii ze stolicą w Dżajpurze jest największym indyjskim stanem, zajmującym około 10 procent całkowitej powierzchni kraju. Tereny obecnego Radżastanu były historycznie ojczyzną klanu sławnych wojowników i myśliwych – Radżputów i za czasów brytyjskiego panowania w Indiach nazywane były Radżputaną.
To właśnie z tradycji kulinarnej książęcych rodów radżpuckich, władających poprzez wieki na tych ziemiach wywodzi się laal maas. „Czerwone mięso”, bo tak dosłownie brzmi tłumaczenie nazwy tej potrawy, wskazuje zarówno na kolor, jak i na intensywność przypraw. Danie, które pierwotnie przyrządzane było z dziczyzny, jest „ogniście” ostre i posiada charakterystyczny żywoczerwony kolor dzięki użyciu dużej ilości suszonych papryczek chili.
- 1 kg baraniny/koźliny
- 18-20 suszonych kaszmirskich papryczek chili
- 1 łyżeczka chili w proszku
- 7-8 ząbków czosnku
- 2-3 strączki czarnego kardamonu
- 6-7 strączków zielonego kardamonu
- 4-5 goździków
- kilka ziaren czarnego pieprzu
- opcjonalnie 2 liście tejpatta ( w zamian można dodać kawałek kory cynamonu )
- 3 średnie cebule
- sól do smaku ( około 1 łyżeczki )
- 1 szklanka wody
- 3 łyżki ghee do smażenia ( można użyć oleju )
- 150 gramów jogurtu naturalnego
- 3 łyżeczki mielonej kolendry
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
- natka kolendry do posypania
- Suszone papryczki chili moczymy w szklance ciepłej wody przez około 10 minut, a następnie blendujemy/ucieramy z czosnkiem i niewielką ilością wody do uzyskania pasty. (kilka papryczek możemy pozostawić w całości dla dekoracji gotowego dania)
- Cebulę drobno kroimy.
- Na patelni rozgrzewamy ghee (olej), kiedy tłuszcz jest już gorący, wrzucamy nasiona kminu rzymskiego, kardamon, goździki, pieprz, liście tejpatta (cynamon), smażymy chwilę mieszając dla wydobycia aromatu.
- Dodajemy pokrojoną cebulę, smażymy do lekkiego zrumienienia.
- Dodajemy pastę z chili i czosnku, sproszkowane przyprawy: chili i kolendrę oraz sól, mieszając smażymy około 1 minuty.
- Dodajemy mięso, obsmażamy mieszając, aby pokryło się przyprawami.
- Dodajemy jogurt, energicznie mieszamy, następnie zmniejszamy ogień, dolewamy niewielką ilość wody i dusimy, aż mięso będzie miękkie.
- Posypujemy posiekaną natką kolendry.
- Uwaga: W oryginalnej wersji dania do uzyskania czerwonego koloru wykorzystywano ostre papryczki chili mathania. W przepisie użyłem suszonych kaszmirskich papryczek, które nie są specjalnie ostre. Jeżeli nie dysponujemy kaszmirskim chili, można oczywiście użyć innego rodzaju - proponuję w takim wypadku zredukować liczbę papryczek do 5-6, a dodatkowo zabarwić danie słodką papryką w proszku.
Smacznego!
