Korma (także kurma, qurma) to rozpoznawane na całym świecie danie kuchni indyjskiej. Tak właściwie nie jest to nazwa konkretnego dania, terminem tym ogólnie określa się powoli duszone curry z dodatkiem jogurtu lub śmietany. Taki sposób przygotowania potrawy wywodzi się z kuchni muzułmańskich władców z dynastii Wielkich Mogołów lubujących się w intensywnie doprawionych bogatych kremowych daniach. Duszone powoli w niskiej temperaturze mięso (tradycyjnie używana była jagnięcina lub koźlina) staje się niezwykle miękkie, przechodząc jednocześnie aromatem użytych przypraw. Obecna dzisiaj w indyjskich restauracjach korma to zazwyczaj niezbyt ostre kremowe curry przygotowywane z jagnięciny lub kurczaka; wersja wzbogacona dodatkiem mielonych orzechów nerkowca lub migdałów w menu określana być może jako „Shahi Korma”, co wskazywać ma na wyjątkowość dania, godnego podniebienia władcy.
Oto podstawowy przepis na kormę z koźliny. Z powodzeniem możemy użyć innego mięsa: jagnięciny bądź wołowiny.
- 1 kg koźliny najlepiej z kością
- 3 średnie cebule
- 5-6 ząbków czosnku
- ok 5 cm kawałek korzenia imbiru (czosnek i imbir możemy zastąpić 2 łyżkami pasty czosnkowo-imbirowej)
- pół łyżeczki mielonego chili
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- pół łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 łyżka mielonej kolendry
- pół łyżeczki mieszanki garam masala
- 4 gożdziki
- 1 liść tejpatta
- pół łyżeczki (kilka "strzępków") kwiatu muszkatołowego
- 5 cm kawałek kory cynamonu
- pół łyżeczki ziaren pieprzu
- 2 strączki czarnego kardamonu
- 5 strączków zielonego kardamonu
- 200 g jogurtu naturalnego
- pół łyżeczki nitek szafranu
- 2 łyżki mleka
- 5 łyżek oleju lub klarowanego masła
- opcjonalnie pół łyżeczki wody z kewry lub wody różanej
- około 1 łyżeczki soli
- Dwie cebule kroimy w cienkie paski.
- Trzecią cebulę blendujemy razem z czosnkiem i imbirem na jednolitą pastę.
- W głębokim rondlu rozgrzewamy tłuszcz, pokrojoną w paski cebulę smażymy do zbrązowienia. Podsmażoną cebulę odsączamy z tłuszczu, odkładamy na później.
- Na tłuszcz wrzucamy przyprawy: cynamon, kwiat muszkatołowy, liść tejpatta, goździki, kardamon i pieprz, smażymy je przez chwilę dla wydobycia aromatu.
- Dodajemy pastę z cebuli, czosnku i imbiru, smażymy mieszając przez około 1 minutę.
- Dodajemy mięso, obsmażamy mieszając.
- Dodajemy sproszkowane przyprawy: chili, paprykę, kolendrę, kurkumę oraz sól, mieszamy, aby mięso pokryło się przyprawami.
- Zmniejszamy ogień, mieszając dodajemy powoli jogurt.
- Przykrywamy, dusimy na małym ogniu.
- Podgrzewamy mleko (około 2 łyżek), do mleka dodajemy nitki szafranu, zostawiamy na kilka minut, aby oddały kolor i aromat.
- Po około 30 minutach duszenia do mięsa dodajemy podsmażoną cebulę, przyprawę garam masala i mleko z szafranem.
- Naszą kormę dusimy na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie miękkie.
- Na koniec doprawiamy odrobiną wody z kewry.
Smacznego!
Danie idealnie nadaje się do przygotowania w wolnowarze.
Cześć
Mam prośbę, czy mógłbyś opublikować przepis na Mutton Balti. Kilkukrotnie jedliśmy to danie w kilku knajpach, co zaskakujące smakowo dania praktycznie się nie różniły w smaku. Pomimo prób odtworzenia tego dania w domu smak jednak się różni, bazowałem się na tym co można znaleźć w sieci.
Ps. Niech Moc Kubków smakowych będzie z Tobą 😉
afro
Problem polega na tym, że balti to zeuropeizowana wersja północnoindyjskiego (pakistańskiego) curry – pochodząca (wg Wikipedii) z Birmingham 🙂 Nie jadłem jeszcze 🙂 Zrobię jednak rozeznanie i postaram się pomóc 🙂 Pozdrawiam
Czy mógłby Pan podać wersję tego przepisu z wykorzystaniem mleczka kokosowego?
Klasyczna korma to potrawa kuchni północnych Indii o korzeniach wywodzących się z Bliskiego Wschodu czy Azji Środkowej, więc normalnie nie wykorzystująca mleczka kokosowego – chociaż oczywiście współczesne przepisy łamią te zasady. Postaram się znaleźć coś zbliżone charakterem i bardziej z południa 🙂 Pozdrawiam.