Pasanda to łagodne kremowe północnoindyjskie curry podobne w swym charakterze i sposobie przygotowania do kormy. Do przyrządzenia pasandy tradycyjnie używa się mięsa najlepszej jakości z udźca bądź łopatki, które marynowane jest w jogurtowej albo śmietanowej marynacie z przyprawami. Według twórców tej potrawy, wywodzącej się z czasów panowania w Indiach muzułmańskich władców z dynastii Wielkich Mogołów, takie powoli duszone, delikatnie przyprawione mięso powinno smakować każdemu – i to właśnie oznacza nazwa potrawy. Słowo pasanda w hindi oznacza bowiem „coś ulubionego”.
Chociaż obecnie w restauracjach serwujących dania kuchni indyjskiej możemy zamówić pasandę z kurczaka lub nawet z krewetek, to w oryginale danie to przyrządza się z jagnięciny albo koźliny. Kawałki chudego mięsa bez kości rozbijane są na cienkie eskalopki, marynowane w jogurcie z przyprawami, a następnie powoli długo duszone do miękkości.
Zapraszam do wypróbowania przepisu na mogolską pasandę z jagnięciny:
- 500 gramów chudej jagnięciny bez kości
- 150 gramów jogurtu naturalnego (gęstego)
- 1 łyżka mielonej kolendry
- pół łyżeczki kurkumy
- pół łyżeczki mielonego chili
- pół łyżeczki suszonych liści kozieradki (kasuri methi)
- pół łyżeczki mielonego pieprzu
- 3-4 ząbki czosnku
- kawałek korzenia imbiru 3-4 cm
- 1 średnia cebula
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki mielonych migdałów
- 3 łyżki klarowanego masła
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
- 2 strączki czarnego kardamonu
- 4-5 strączków zielonego kardamonu
- 5 cm kawałek kory cynamonu
- 5-6 goździków
- 1 cebula
- kilka ziaren czarnego pieprzu
- pół szklanki wody
- 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
- szczypta cukru
- pół łyżeczki mieszanki garam masala
- opcjonalnie 1 łyżka migdałów w płatkach
- natka kolendry do posypania
- Mięso kroimy na kawałki około 5x5 cm i 2 cm grubości. Przykrywamy folią spożywczą i delikatnie spłaszczamy tłuczkiem na cienkie kotleciki.
- Jedną cebulę blendujemy razem z czosnkiem i imbirem na jednolitą pastę.
- Do otrzymanej pasty dodajemy jogurt, sól, mieloną kolendrę, kurkumę, chili, pieprz i suszone liście kozieradki, mieszamy.
- Mięso pokrywamy marynatą, zostawiamy na co najmniej 2 godziny w lodówce.
- Drugą cebulę drobno siekamy.
- W rondlu rozgrzewamy klarowane masło, wrzucamy nasiona kminu, ziarna pieprzu, goździki, cynamon i kardamon. Smażymy mieszając przez około 1 minutę.
- Dodajemy posiekaną cebulę, smażymy, aż cebula nabierze złotobrązowego koloru.
- Dodajemy wyjęte z marynaty mięso, krótko obsmażamy z obu stron.
- Dodajemy marynatę, mielone migdały, dolewamy pół szklanki wody, mieszamy.
- Dusimy pod przykryciem na bardzo małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu mieszamy, żeby nic nie przywarło do dna.
- Pod koniec odkrywamy i redukujemy nadmiar wody, powinniśmy uzyskać średnio gęsty sos.
- Dodajemy mieszankę garam masala, dwie łyżki śmietany, odrobinę cukru, ewentualnie dosalamy do smaku.
- Posypujemy natką kolendry.
- Danie możemy również posypać lekko podprażonymi płatkami migdałów.
Podajemy z chlebkami czapati albo z ryżem.
Smacznego!
Jeżeli nie dysponujemy jagnięciną, to smaczną pasandę możemy z powodzeniem przyrządzić z cielęciny.